Purceddruzzi e pesce di pasta di mandorle sono i dolci tipici che si preparano esclusivamente in occasione delle feste di Natale.
I primi sono palline a base di pasta lievitata dapprima fritte in olio bollente poi, ancora calde, ricoperte da miele, disposte a piramide sul piatto di portata e cosparse da pinoli, confettini argentati e variopinti. Assomigliano a piccoli porcellini da cui il nome purceddruzzi.
La ricetta si tramanda da madre in figlia da generazioni. Come per tutte le ricette antiche sembrano semplici da preparare, in realtà possono essere insidiosi.
Anche se gli ingredienti sono sempre gli stessi, per rendere la pasta al tempo stesso morbida e croccante, ogni massaia salentina ha la sua variante gelosamente custodita. Ogni pallina di pasta fritta è il risultato di anni di sperimentazione. Piuttosto che rivelarvi i segreti del suo “brevetto”, l’autrice è disposta meglio a regalarvene un piatto!
Non è ancora ben chiara l’origine di questo dolce, ad ogni modo con forme e nomi differenti, ma restando quasi sempre identico nella sostanza, nel periodo di Natale è presente nelle case di tutta l’Italia meridionale. Alcuni sostengono che la sua provenienza sia mediorientale legata alla facile reperibilità, in quelle zone, degli ingredienti principali per la sua preparazione: farina di grano, olio d’oliva e miele.
La pasta di mandorle ha un’antichissima origine, anche se le fonti sono contraddittorie, con buone probabilità è stata introdotta in Occidente dal mondo arabo dove, già dal VI secolo a.C., si conoscevano i metodi di estrazione dello zucchero.
Tra il XVII e XVIII secolo nell’Italia meridionale la migliore pasta di mandorle era finemente prodotta dalle monache nei conventi di clausura e offerta ai benefattori che si erano distinti nelle opere di carità. Fino a un recente passato, in un mondo meno consumistico, rappresentava un dono esclusivo e prelibato che si regalava a personaggi influenti in occasione delle feste.
A Natale la pasta di mandorle assume la caratteristica forma di pesce con un chiaro riferimento all’iconografia cristiana. Per renderla verosimigliante, la pancia del pesce viene farcita con perata, pan di spagna bagnato con l’alchermes e, un tempo, anche con la faldacchiera che in sostanza è uno zabaione cotto.
Puoi leggere anche…
– La gastronomia salentina