Le caratteristiche della gastronomia salentina sono state determinate dalle produzioni tipiche e dalla posizione geografica. Le materie prime provengono dalla fertile pianura: grano, orzo, legumi, verdure, ortaggi, frutta, olio, vino, formaggi e dal mare: pesce azzurro, mitili, crostacei e molluschi.
La cucina locale è il risultato di tradizioni autoctone e contaminazioni introdotte dai popoli che hanno attraversato, invaso o governato il Salento. Le frise sono di origine greca, gli gnemmarieddhri (involtini di trippa) come pure il purè di fave e cicorie sono conosciuti dal tempo degli antichi romani, la cupeta (torrone) di mandorle e zucchero, i fichi secchi e tutti i dolci fritti o a base di miele, come i purceddhruzzi, sono di provenienza araba.
In estrema sintesi il segreto della nostra cucina tipica è da ricercarsi nella tendenza al piatto unico e l’utilizzo di pochi ingredienti, quelli che produceva la terra, l’animale da cortile o che si era riusciti a cacciare o pescare. Ricette semplici per pietanze saporite che spaziano dai piatti di carne alle verdure preparate in mille modi da generazioni di donne umili, intelligenti e laboriose capaci di assicurare, a famiglie numerose, un’alimentazione quotidiana sostanziosa e gustosa con esigui ingredienti.
Sapori e colori si fondono in piatti dalle sensazioni uniche. Ogni boccone è un frammento di storia e di civiltà che custodisce una propria memoria. Basti ricordare che esiste un calendario della cucina sul quale sono segnati idealmente i piatti tipici a seconda della ricorrenza. La vigilia dell’Immacolata o di Natale, il giorno di San Martino, tante feste religiose e sagre paesane recano con sé la preparazione di un piatto tipico che, nella tradizione gastronomica, costituisce l’identità delle diverse comunità.
Partendo dalla pasta, le orecchiette al sugo sono la bandiera culinaria dell’intera Puglia. In alcuni periodi dell’anno son condite con ragù di pecora e abbondante pecorino grattugiato mentre in estate con il tipico formaggio ricotta. Possono essere servite con ricotta fresca sciolta nell’acqua di cottura della pasta oppure con le cime di rapa e le acciughe salate. Gli gnocchi di semola sono il piatto tipico delle vigilie, il 7 dicembre si condiscono con sugo di baccalà. In periodo di quaresima è consuetudine mangiare pasta con mollica di pane soffritta e acciughe. La pignata di legumi (piselli secchi) è fatta con gli avanzi del giorno prima riscaldati e accompagnati da pezzetti di pane fritto e cavolo. Gli ortaggi (zucchine, melanzane e peperoni) sono cucinati in mille modi: arrostiti, fritti o saltati con pomodoro e cipolla nella versione estiva, sott’olio, secchi o bagnomaria in inverno. Per le grandi feste il piatto tipico è la pasta al forno, un compendio di gastronomia locale in strati sovrapposti farciti da polpette, uova sode, provoline e mortadella.
Dall’orto al mare. Certamente non ostriche, ma un quarto (250 gr) di cozze rigorosamente crude e spruzzate di limone magari seguite da un pezzetto di formaggio pecorino o provolone ben stagionato. Il mare da noi è anche sinonimo di ricci, pesci arrosto, zuppe di pesce e fritture miste senza dimenticare la scapece, pesce azzurro fritto nell’olio e conservato in tinozze di legno con pangrattato, zafferano e aceto.
Quindi la carne: ovini, pollame e, soprattutto, cavallo. Squisiti gli arrosti di agnello e capretto nel periodo di Pasqua, i turcinieddhri arrostiti (involtini di interiora d’agnello), il pollo alla pizzaiola, il brodo di gallina, le braciole di cavallo, le polpette al sugo.
E tra un periodo e l’altro, non può mai mancare qualcosa di dolce: i fichi secchi farciti con mandorle e scorza di limone, i biscotti con le marmellate preparate d’estate. Ad ogni festa corrisponde un dolce tipico: le zeppole per San Giuseppe, per Natale le pittule (palline di pasta lievitata)fritte e zuccherate oppure i purceddhruzzi (gnocchetti di pasta fritta nell’olio, conditi con miele, pinoli e mandorle tostate), la cupeta (torrone) per la festa del Santo patrono, la mostarda (marmellata d’uva), la perata (marmellata di pere), la cotognata confezionata in cubetti o mattonelle quadrate.
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English version
Lecce’s gastronomy
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